Dr. Michael Krause, Studienreiseleiter, Dresden

Von der Bretagne und ihrer kräftig-deftigen Küche aus einheimischen Zutaten war an anderer Stelle bereits die Rede (siehe unseren Artikel „Kulinarisches aus der Bretagne 1“). Die Galettes, Buchweizenpfannkuchen mit pikanter Füllung, wurden bereits vorgestellt und es wurde auch erwähnt, dass sie zusammen mit den warm gegessenen Kuchenbroten zu den Besonderheiten der bretonischen Küche gehören. Damit nicht genug, stellen auch würzige Eintöpfe, jeweils ähnlich zusammengestellt aber „innerbretonisch“ nochmals regional variierend, einen weiteren kulinarischen Höhepunkt des keltischen Landstriches in Westfrankreich dar. Die beiden aufregendsten Beispiele – und wohl auch die über die Landesgrenzen hinaus bekannten – sind die bretonische Fischsuppe und ein Fleisch-Gemüse-Eintopf, der es – im wahrsten Sinn des Wortes – „in sich hat“

Die Bezeichnung „bretonische Bouillabaisse“ die mitunter in den Reiseführern für den typischen Fischeintopf benutzt wird, sollte man besser nicht verwenden! Vielleicht ist diese Spezialität aus Frankreichs Süden von der Mittelmeerküste ja bekannter, aber was Zubereitung und Inhalt betrifft, stammt der typisch bretonische Fischsuppentopf, genannt „Cotriade“, von der Atlantikküste und ist durchaus deftiger. Ihr Name, so wird berichtet, stammt nicht, wie mitunter vermutet, vom französischen Wort „Côte“ für Küste, sondern vom bretonischen Wort „Koater“, was in etwa „Kochkessel“ bedeutet. Und natürlich hat diese „Kesselsuppe“ ihre eigene Geschichte: Wenn früher die Fischer von erfolgreichem Fang heimkehrten, wurde die Ausbeute vorsortiert: Die „edlen“ und besonders gut aussehenden Fische wurden für den Verkauf auf dem Markt beiseite getan, die weniger edlen oder nicht lecker aussehenden Exemplare waren für den eigenen Verzehr bestimmt. Damit war schon klar, dass der jeweiliger Fang auch die „Mischung“ der verwendeten Fischarten bestimmte.

Wie alle bretonischen Eintöpfe ist auch dieser recht gehaltvoll, aber es hat bei der Zubereitung der „Cotriade“ jeder Küstenabschnitt seine Besonderheiten und „Geheimrezepte“. So schwören beispielsweise die Fischer aus dem Bereich des Golfes von Morbihan, jenem flachen „Fast-Binnenmeer“ südlich von Vannes, das den Gezeiten unterworfen und für seine reiche Inselwelt bekannt ist, darauf, dass der Geschmack der Cotriade davon abhängt, in welcher Reihenfolge die Zutaten gegart werden.

Für diese Version stelle man also bereit (für 6 Personen oder mehr):

Mindestens zweieinhalb Kilo Fisch in verschiedenen Sorten. Unsere Empfehlung: Meeraal, Seebarsch, Seelachs und Kabeljau jeweils 500 Gramm, dazu 300 – 400 Gramm Makrele und einige Sardinen. Garnelen oder Krabben sind willkommen, Muscheln und Fischabfälle – die oft bei der südfranzösischen Bouillabaisse eine Rolle spielen, werden sehr selten verwendet.

Weiterhin benötigt man 5 oder 6 große Zwiebeln, die man mit Nelken spickt, 500 Gramm Kartoffeln, zwei bis drei Tomaten, etwas Senf, etwas Essig, Pfeffer, Salz, Thymian, Lorbeerblätter, 125 Gramm gewürfelten Speck, zwei Knoblauchzehen und 1 – 2 Gläser Weißwein. Speck und Zwiebeln werden angebraten, gesalzen und gepfeffert, dann wird etwas Wasser aufgefüllt und Meeraal oder Kabeljau dazugegeben. Nach ca. 15 – 20 Minuten sollten die restlichen Fischsorten dazugegeben werden, zusammen mit den zwei zerdrückten Knoblauchzehen, den gewürfelten Tomaten und den Gewürzen, zuletzt Thymian und Weißwein und zum Abschluss dann Makrele und Sardinen als letzte. Weiterhin etwa 5 - 10 Minuten kochen, dann die Kartoffeln und die Fischstücke zerkleinern – in einem Mörser oder einer Kartoffelpresse, Multiboy etc.. Nur einige kleine Kartoffeln und ein Stück Makrele bleiben davon ausgenommen. Von der Brühe etwas abnehmen und die ganz gebliebenen Kartoffeln und Fischstücke in einer extra Schüssel servieren, ansonsten die zerkleinerten Zutaten wieder in die Brühe, umrühren und servieren…

Noch ein wenig komplizierter, zumal es länger kochen muss, ist die wohl berühmteste Spezialität, manchmal auch als „bretonisches Nationalgericht“ bezeichnet: „Kig-ha-Farz“. Es ist ein Fleisch- und Gemüseeintopf, in dem ein großer Gebäckkloß gegart wird. Für den Eintopf benötigt man zwei bis drei Sorten Fleisch (auch hier variieren die Zutaten je nach der bretonischen Region) und Bauchspeck oder geräucherte Wurst: am besten nimmt man jeweils 500 Gramm Rinderbrust, Schweineschulter und (geräucherten) Bauchspeck, man kann aber auch Ochsenschwanz, gepökeltes Schweinefleisch oder mageres Eisbein nehmen. Außerdem gehören in die Brühe ein Bund Suppengemüse, ein paar Möhren, drei bis vier Zwiebeln, ein Kopf Wirsingkohl und eine Stange Porree. Das Fleisch wird mit viel Wasser, einer Zwiebel und etwas Salz angesetzt und kocht etwa eine Stunde.

Währenddessen bereitet man den Teig für den „Farz“ zu: 500 Gramm Buchweizenmehl werden mit vier verschlagenen Eiern, etwa 200 Gramm zerlassener gesalzener Butter, zwei Esslöffeln Creme fraiche, einer großen Tasse Milch und einem Teelöffel Salz zu einem Teig gerührt und geknetet, in den man dann noch ein bis zwei Esslöffel Zucker und etwa 100 – 125 Gramm Rosinen einarbeitet.

Nachdem der Teig – während das Fleisch kocht – etwa eine Stunde geruht hat, wird er in einen nassen (etwas größeren, damit sich der Teig ausdehnen kann) Stoffbeutel gefüllt und dieser wird am Stiel eines quer über den Kochtopf gelegten Holzlöffels befestigt. Alles Gemüse wird kleingeschnitten und mit dem zerkleinerten Suppengrün plus Lorbeerblatt in die Brühe gegeben, nur der Wirsingkohl wird vorher blanchiert und nur geviertelt der Brühe zugefügt. Jetzt lässt man alles gut eineinhalb Stunden weiterkochen. Dann wird der Beutel aus der Brühe genommen – der gekochte Kloss muss abtropfen und ein paar Minuten ruhen. Währenddessen das Fleisch und den Wirsing kleinschneiden.

Der größte Teil der Brühe wird abgeschöpft. Dann schneidet man den Gebäckkloß aus dem Stoffbeutel in Scheiben – manche Köche rollen ihn auch mit einem Nudelholz bis er mürbe wird und zerbröseln ihn – und dann wird gegessen: Brühe, Kloß und Fleisch-Gemüse werden separat serviert, manche Köche verfeinern die Gemüse-Fleisch noch durch Übergießen mit etwas zerlassener gesalzener Butter… Jeder nimmt sich eine Scheibe Kloß, Gemüse und Fleisch und übergießt alles mit der separat servierten Brühe – na dann „debrit ervat“ oder „Bon appétit“ !

 

breton kueche