Dr. Michael Krause, Studienreiseleiter, Dresden

Drei hervorstechende Merkmale, so sagen Kenner, zeichnen die bretonische Küche aus: sie ist einfach, deftig und sehr nahrhaft. Die Bretonen schöpfen aus dem, was die einzigartige Lage und landschaftliche Struktur der größten Halbinsel Frankreichs bieten: Fisch und Meeresfrüchte aus Atlantik und Nordsee und die Produkte einer anerkannt guten Landwirtschaft – Kartoffeln, Gemüse und Obst einerseits und hochwertiges Rindfleisch, würziges Lamm von den Salzweiden an der Küste und saftiges Hühnchen aus dem bretonischen Inland andrerseits sind die Zutaten zu aufregenden Gerichten, die einen Besuch in der Bretagne zumindest abrunden, wenn sie nicht mitunter sogar selbst der Grund für einen Besuch im äußersten Westen Frankreichs sein können…

Es gibt einige besondere kulinarische Spezialitäten der Bretagne, auch wenn manche in ihrer Beschreibung und der Rezeptur von Region zu Region und Ort zu Ort etwas abweichen können und auch wenn bei manchen davon verschiedene Orte den Anspruch auf Urheberschaft anmelden…

Über ein paar Dinge jedoch herrscht Einigkeit – erst recht bei den Besuchern des westfranzösischen Landstriches: bretonische Hausmannskost ist auf ihre Art raffiniert, schafft sie es doch, das Typische und Beste aus den landestypischen Produkten herauszuholen. Recht einig ist man sich auch darüber, was – neben recht schmackhaftem bretonischen Bier (außer traditionellen Sorten braut man in der Bretagne auch solches aus dunklem Getreide und sogar mit Meerwasser) – zu den Getränken der Region gehört: Cidre natürlich, der schwach alkoholhaltige, leicht moussierende Apfelwein, ähnlich dem aus der angrenzenden Normandie, und als Aperitif oder „hinterher“ natürlich auch der „Pommeau“ (eine Mischung aus Apfelsaft und Apfelbrand „Calvados“) und – wie könnte es bei einem Volk keltischer Herkunft anders sein – einer der guten einheimischen bretonischen Whiskies.

Beim Essen sind neben den deftigen bretonischen Eintöpfen, von denen in einer anderen Schilderung spezieller bretonischer Culinaria die Rede sein wird, besonders die typischen Gebäcksorten zu nennen. Flaggschiff der Küchen-Höhepunkte und fast überall als Hauptgericht, Vorspeise oder leichter Imbiss und in verschiedensten einfallsreichen Varianten zu bekommen, sind die „Galettes“. Abgesehen davon, dass man die Bezeichnung auch für Butterkekse verwendet, ist die typische bretonische Galette die rustikale Variante des französischen Crêpe. Dabei sollte man schon auf die feine Unterscheidung achten, die eben vor allem in der Bretagne ernst genommen wird: während Crêpes - die sozusagen als französisches Allgemeingut auch überall anders in Europa zu bekommen sind – mit Weizenmehl zubereitet und zumeist gesüßt oder mit süßer Füllung gegessen werden, sind Galettes anders: Zu ihrer Zubereitung verwendet man Buchweizenmehl und gesalzene Butter und man isst sie herzhaft, leicht gesalzen und mit verschiedenen pikanten Füllungen oder Aufstrichen.

Zu den weiteren oft verwendeten Gebäckarten gehören fladenbrotartige Butterkuchen, die meist warm und manchmal mit eingebackenen Pflaumen gegessen werden. Die Zubereitung ist nicht allzu kompliziert und deshalb können wir an dieser Stelle schon mal das eine oder andere Rezept preisgeben – auch die Zubereitung von Fisch- und Fleisch-Gemüse-Eintöpfen werden wir zu gegebener Zeit erläutern.

Als beliebte Mehlspeise, oft auch als Nachtisch, wird der bretonische Butterkuchen gegessen. Sein einheimischer Name Kouign-amann klingt wesentlich schwerer, als der Kuchen zuzubereiten ist. Als Vorbereitung benötigt man nur eine feuerfeste Form oder eine gut schließende Kuchenform (rund oder eckig) mit etwas größerer Fläche, da der Kuchen fladenähnlich niedrig wird. Als Zutaten benötigt man 500 Gramm Mehl, 250 Gramm gesalzene Butter, 250 Gramm Zucker, ein Eigelb, etwa 10 Gramm Backhefe/ ein Päckchen Trockenhefe und etwas lauwarmes Wasser. Aus der Hälfte des Mehls wird mit Hefe, einem Teelöffel Zucker und etwa 100 ml lauwarmem Wasser ein Teig bereitet, in den man den Rest des Mehls mit nochmal etwa 100 – 200 ml lauwarmem Wasser einarbeitet. Alles 10 min gut durchkneten und dann in einer Schüssel etwa eine Stunde aufgehen lassen, wobei der Teig sein Volumen in etwa verdoppelt. Dann den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem großen Rechteck ausrollen, in die Mitte zwei Drittel der kalten, in Stückchen geschnittenen Butter verteilen und mit etwa 150 g Zucker bestreuen. Die Schmalseiten des ausgerollten Teigrechtecks überlappen in der Mitte zusammenlegen, die noch offenen Seiten festdrücken, damit die Butter nicht herausquillt und den Teig nochmals briefartig zusammenfalten. So alles nochmals für etwa 20 Minuten ruhen lassen (am besten im Kühlschrank). In der Zwischenzeit die Kuchenform/feuerfeste Form buttern und leicht bemehlen, anschließend den Kuchen hineintun. Er sollte leicht „überhängen“, denn die Ränder werden passend in die Kuchenform hineingedrückt. Jetzt den Teig mit Eigelb bestreichen, die restliche Butter schmelzen und auf dem Kuchen verteilen und alles mit dem Rest des Zuckers bestreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa eine gute halbe Stunde backen und anschließend warm verzehren.

Wer es ohne Hefe mag, für den ist der Far Breton am besten geeignet: aus 200 Gramm Mehl, 100 Gramm gesalzener Butter, 100 Gramm Zucker, 5 Eiern, etwas Vanillezucker, 100 Gramm Trockenpflaumen und etwa einem ¾ Liter Milch entsteht ein beliebter, auch warm gegessener Nachtisch: Während man die Trockenpflaumen wässert, vermischt man Mehl und Eier und erhitzt unter ständigem Rühren Milch, Butter und Zucker zusammen. Nach Abkühlen der Masse wird sie mit der Mehl-Ei Mischung verrührt und der Vanillezucker untergemischt. Die flüssige Teigmasse gibt man in eine gebutterte feuerfeste oder gut schließende Kuchenform, legt die abgetropften Pflaumen obenauf (ersatzweise Rosinen) und lässt den Far im vorgeheizten Backofen etwa eine Stunde backen (muss gebräunt sein, notfalls etwas länger im Ofen lassen. Probieren Sie es – sehr lecker!

Die Galettes wiederum sind sicherlich eine der aufregendsten Küchenkreationen aus der Bretagne, die man noch dazu durch entsprechende Beläge/Füllungen herrlich variieren kann. Stellen Sie 500 Gramm Buchweizenmehl, 100 Gramm gesalzene Butter, zwei Eier und einen halben Liter Cidre bereit. Ins aufgeschüttete Buchweizenmehl drücken Sie eine Mulde, in die Sie die Eier schlagen. Mit dem Cidre und ein klein wenig Wasser gemischt, arbeiten Sie die Butter in den daraus bereitetenTeig ein, der dann einigermaßen dickflüssig sein sollte. Gönnen Sie dem Galette-Teig ein paar Stunden Ruhe, dann wird er ganz dünn in einer – möglichst gusseisernen – Crêpepfanne ausgebacken. Ganz professionell wäre es natürlich, eine Crêpière, eine eiserne Crêpeplatte zu benutzen, auf der der Teig mit einem „Rozell“, einem für die Crêpezubereitung typischen Teigrechen, besonders dünn verteilt wird.

Der fertige Buchweizenpfannkuchen kann nun pikant belegt werden. Favoriten sind Räucherlachs mit saurer Sahne und Schnittlauchröllchen, leicht angebratene Blutwurst mit gebratenen Zwiebeln, Kochschinken und würziger Käse – als Raspel oder Scheiben – oder auch angebratene Räucherschinkenwürfel mit Pilzen. Lecker sind sie alle – auch die süße Variante, bestrichen mit Kastaniencreme und verziert mit Schlagsahnetupfen – und serviert werden die runden Galettes immer, indem man ihre vier Seitenrundungen nach innen umschlägt, so dass in der Mitte die Füllung noch sichtbar bleibt… Bon appétit ! Oder wie die Bretonen sagen: Kalon digor !

breton kueche