Dr. Michael Krause, Studienreiseleiter, Dresden

Kulinarisches aus der Bucht von St. Michel

Die Halbinsel Cotentin, die noch zur Normandie gehört und die weit nach Westen in den Atlantik reichende Bretagne bilden am Punkt ihres Aufeinandertreffens eine weitläufige Bucht, in die der Cuesnon, jahrhundertelang Grenzfluss zwischen Normandie und Bretagne mündet. Direkt vor der Mündung liegt der Mont- St-Michel, die oft als „Wunder des Abendlandes“ bezeichnete Klosterfestung, die ob ihrer Schönheit und reichen Vergangenheit schon 1979 als eines der ersten Objekte Frankreichs in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes aufgenommen wurde.

Weitläufig ist die nach diesem Ort benannte Bucht, zudem starken Schwankungen des Wasserspiegels durch die Gezeiten ausgesetzt. Hier gedeihen die von Feinschmeckern sehr geschätzten –in Europa in der Regel roh verzehrten – Austern. Der Reichtum an Plankton in der Bucht von Mont-St-Michel hat den in Cancale in Mastparks meist auf hoher See gezüchteten Austern einen ganz besonderen Geschmack beschert, der den hervorragenden Ruf dieser bretonischen Spezialität zur Folge hatte.

Zwar hält China mit über drei Vierteln Weltmarktanteil das Monopol in der Austernproduktion, doch werden in Asien, beim „Hauptabnehmer“, diese Muscheln meist gegart verzehrt. Auch in Europa waren Muscheln früher häufiger auf den Speisekarten zu finden und wurden gegart, beispielsweise mit Sauerkraut verzehrt, aber durch große Austern-Epidemien und geheimnisvolle Krankheiten wurde der Bestand genießbarer Austern in Europa so stark dezimiert, dass der Verzehr dieser Muschel heute als besonderer Luxus gilt.

Cancale ist seit undenkbaren Zeiten für Austernzucht bekannt – zwar ist es gewiss eine Erfindung früherer französischer und englischer Historiker, dass einst Julius Cäsar seine gallischen Kriege zur Eroberung Frankreichs und Britanniens vor allem deshalb vorantrieb, um auf die gewaltigen Muschelbestände zugreifen zu können. Tatsache aber ist, dass er und die römischen Feldherren und Kaiser als echte Feinschmecker den Muscheln aus den nordfranzösischen und südenglischen Gewässern den Vorzug gaben und sie wagenladungsweise – oft mit Schnee gekühlt – nach Rom einführen ließen.

Wer einmal das Hin- und Her der mit Austern beladenen Karren am Markt von Cancale gesehen hat, wer eine Austernschule dort in der Nähe besucht hat – wo die marktreifen Austern an einen neuen Ebbe-Flut-Rhythmus gewöhnt werden, damit sie zu Transportzwecken länger geschlossen bleiben und wer dann ein paar frisch aus der „ferme marine“ zum Markt gebrachte Austern geschlürft hat, der mag diese Vorliebe der alten Römer verstehen.

An kaum einem bekannten Ort sind die Austern so frisch, so preiswert und in so vielen verschiedenen Größen zu haben wie hier in Cancale, dem beliebten Seebad und Fischereihafen. Rings um den „Port de la Houle“, der sich weit an der Küste entlang erstreckt und in dem die meisten Boote bei Ebbe auf Grund liegen, gruppieren sich Dutzende Feinschmeckerrestaurants, die hervorragende Variationen an Meeresfrüchten anbieten.

Aber immer noch ist es etwas Besonders, direkt am kleinen Markt, am Quai Thomas, an einem der Marktstände sich seine Austern – per Dutzend mit einer dreizehnten als Zugabe – auszuwählen. Austern müssen frisch und geschlossen sein – kein Feinschmecker wird Austern in einem Restaurant essen, in dem sie in Wasserbecken gehalten werden – denn eine einzige geöffnete Auster könnte alle anderen verderben. Hier in Cancale kommen sie frisch aus dem Meer und man kann zusehen, wie die Verkäuferin, mit Kettenhandschuh-bewehrter Hand die fest geschlossene Muschel mit einem Austernmesser aufbricht und „schlürffertig“ auf einem Teller mit Vertiefungen anrichtet. Auf Wunsch gibt es noch eine halbe Zitrone dazu – nun muss man nur noch den Rest Meerwasser abgießen, den die Muschel beim Schließen gegen die Austrocknung „eingepackt“ hat und dem genussvollen Schlürfen – es darf ruhig hörbar sein – und dem Zerkauen des Meerestieres steht nichts mehr im Wege! Also – guten Appetit, wenn Sie einmal nach Cancale kommen.

 

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Foto Dr. Krause

 

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